Очередной текст из серии «Вон оно как, оказывается!» Быть может, все вокруг давно в курсе, и один только я не в теме, ну да и ладно. Так вышло, что я недавно погрузился в изучение всяких кофейных премудростей и узнал о приготовлении кофе много всего нового и неожиданного. Этим сейчас и поделюсь.
В нашей семье всегда пили чай — утром, днем и вечером, черный, крепкий, горячий, большими кружками. Кофе тоже пили, но это был особый, почти что праздничный ритуал. Помню, даже жарили зеленые зерна на специальной маленькой сковородке. Варили его в турке… точнее, в «джазве» — так родители называли эту штуку. Было очень вкусно! И именно такой вариант приготовления кофе казался самым «настоящим», а все остальные способы — пфф! подделка и профанация!
А потом в нашем городе начали появляться первые кофейни, где напиток готовили в шумных сверкающих машинах. На итальянский манер, вроде как. Пить можно, довольно вкусно, но все равно, по сравнению с кофе в турке, совсем не то! Какая-то очередная подделка под оригинальный продукт в век высоких технологий и вечной нехватки времени. А вообще, во всем виноваты обманщики маркетологи, желающие продать суррогат под видом и по цене настоящего продукта.
С тех пор в обиход прочно вошли новые понятия: эспрессо, капучино, латте. Но до недавнего времени я вообще не знал что такое эспрессо, и не особенно понимал связь между ним и напитками на его основе. И, конечно же, я эспрессо никогда не пробовал. А зачем? Это ведь просто дешевый заменитель настоящего кофе! Зато к капучино пристрастился, но воспринимал его тоже как-то абстрактно — без понимания того, что готовится эта вкуснятина именно на базе эспрессо.
В моей самостоятельной жизни кофе по-турецки как-то не прижился. Возни многовато и много не выпьешь. Слишком уж специфическая штука — хорошо пьется только под особое какое-то настроение, по праздникам. Растворимый кофе — вообще не вариант. Капельная кофеварка — тоже не то. Гейзерная — теплее, но все равно не сложилось. А кофе все-таки хочется время от времени!
Так было принято решение купить кофемашину — полный автомат, который сам намалывает кофе, сам его трамбует и делает из него эспрессо, а с некоторыми дополнительными телодвижениями превращает его в капучино. Казалось, это очень хорошая идея. Свежемолотый кофе, умная автоматика, минимум усилий — должно быть вкусно!
На практике же получилась ерунда. Отчасти потому, что даже с автоматом нужно понимать основные принципы приготовления кофе (а точнее — именно эспрессо), а еще потому, что даже хороший автомат — это всего лишь суррогат того суррогата, который готовят в кофейнях. Кофемашина делает примерно все то же самое, но с очень большой погрешностью, которая не позволяет добиться того вкуса, который кофе может дать.
И с капучино та же история. Интуитивно, без понимания логики этого напитка, без понимания того, что такое эсспрессо, его не приготовишь даже в автомате. В лучшем случае будет получаться кофе с молоком и пеной, но никак не капучино. В общем, кофемашина поработала пару месяцев и дальше просто стояла без дела — сплошное разочарование. Сейчас, хорошо понимая идеологию итальянского кофе, из той же машины можно было бы добиться гораздо большего. Но все равно это бы было совсем не то!
Следующая попытка вернуть кофе в свою жизнь случилась года через полтора — где-то в конце этой весны. Только теперь — хорошенько обломавшись в предыдущей итерации — подход к вопросу был более осознанный. И более сфокусированный — хотелось иметь дома именно капучино, не хуже, чем в среднем кафе. Это и привело к внимательному изучению технологии приготовления эспрессо и его производных.
Так вот, оказывается…
Оказывается, эспрессо — сравнительно молодой кофейный напиток, ему сейчас чуть более 100 лет. Сильно раньше появиться он просто не мог, поскольку эспрессо это не рецепт, а именно технология приготовления — «под давлением» или «выдавленный». Причем, под давлением очень высоким, требующим специального хитрого оборудования.
И хотя называть этот напиток «эКспрессо» — это жуткий моветон, само его происхождение связано именно с «экспрессом» — с попытками придумать способ быстрого приготовления кофейного напитка. И эспрессо именно таков — одна порция готовится примерно за минуту (вместе с помолом кофе, закладкой и заваркой).
Приготовление кофе — это в общем-то простой физико-химический процесс экстракции разных веществ из молотого кофейного зерна в воду. Для этого даже не нужна высокая температура — кофе можно заварить в холодной воде. Нагрев и давление нужны именно для того, чтобы значительно ускорить этот процесс. Все, что здесь требуется, это прогнать через кофейный порошок достаточное количество воды, чтобы извлечь из него все необходимое для хорошего вкуса. Мельче помол — экстракция быстрее. Выше температура — экстракция быстрее. А высокое давление нужно, чтобы прогнать воду через мелкий спрессованный порошок, который иначе бы воду вообще не пропустил.
А дальше начинается поиск оптимального баланса всех параметров — пропорции зерна и воды, температуры и давления, помола и степени трамбовки — потому что дело не в том, чтобы вытащить из кофейных зерен все, что только можно вытащить, а в том, чтобы вытащить из них именно то, что сделает напиток вкусным и полезным… в смысле, не таким вредным.
Фокус в том, что вымывание разных веществ из кофейного порошка происходит не однородно. При прохождении воды через кофе, сначала в ней растворяются легкие масла и кислоты, затем идут более тяжелые компоненты, среди которых и кофеин. Если воды будет мало или температура низкая, или помол крупный — напиток будет неприятно кислым. Если воды слишком много, температура завышена или помол слишком мелкий — вкус будет неприятно горьким. А оптимальная зона между кислотой и горечью, в которой полностью раскрывается вкусовой букет хорошего кофейного зерна, очень узкая и на глаз в нее не попадешь!
Поэтому приготовление эспрессо чем-то похоже на научный эксперимент в химической лаборатории. Молотый кофе замеряется в граммах. Количество воды на порцию кофе замеряется в граммах. Температура воды устанавливается с точностью до градуса. Давление выставляется по прибору. Помол настраивается по секундомеру — заданное количество воды должно пройти через заданное количество порошка строго за конкретное время, не быстрее и не медленнее. Причем помол зависит от температуры и влажности воздуха в помещении и, конечно же, от сорта зерна.
То есть, чтобы приготовить первую чашечку эспрессо — 36 грамм правильно сбалансированного напитка — нужно сначала сделать несколько пристрелочных порций вхолостую, чтобы свести все стрелки и показатели в кучу. Именно с этого начинается рабочий день в хорошей кофейне. И еще пару раз в день эта процедура повторяется, иначе тот волшебный вкусовой баланс, за который идет сражение, может уплыть.
В этом плане эспрессо похож на дорогие алкогольные напитки — это очень маленькая порция кофе (меньше водочной рюмки) с глубоким сложным вкусом, в котором может быть не меньше нюансов, чем в хорошем коньяке. И пьется эспрессо соответствующим образом — с почтением и внимательностью к каждому маленькому глотку.
Другие способы приготовления кофе — в турке, гейзерной кофеварке, френч-прессе и прочие — это просто другие способы решить ту же самую задачу сбалансированного извлечения вкусов и ароматов из молотого зерна. А эспрессо отличается тем, что это экстракт кофе в минимальном объеме воды. Именно это и открывает возможности для различных рецептов на его основе. Все прочие технологии предполагают значительно больший объем напитка на выходе.
И, кстати, хотя и кажется, что эспрессо — самый крепкий вид кофе, это не совсем так. Из того же объема зерна можно извлечь гораздо больше кофеиновой крепости, и это происходит, например, при заваривании кофе капельным способом или в гейзерной кофеварке. Чем дольше кофейный порошок взаимодействует с водой, тем больше кофеина он отдает. А приготовление эспрессо — процесс скоротечный, и заканчивается он там, где кофеин только начинает извлекаться. К тому же избыток кофеина дает излишнюю горечь и нарушает вкусовой баланс напитка.
Справедливости ради, стоит сказать, что классический итальянский эспрессо, с которого все началось сто лет назад, не был таким уж гурманским напитком. Там действительно борьба шла за скорость приготовления и приемлемый вкус. А погоня за тонким букетом началась совсем недавно и сформировала новую культуру употребления кофе, где все просчитывается до грамма и секунды. Это то, что называется — specialty coffee — особо гурманский подход к приготовлению.
Так вот, чтобы приготовить капучино не хуже кафешечного, обычной бытовой кофемашины недостаточно. Или же стоить она будет не меньше ста тысяч рублей. Беда в том, что в автоматическом режиме слишком сложно создать оптимальные условия для приготовления правильного эспрессо. Получается только некое его жалкое подобие. И хотя в случае с капучино требования к качеству эспрессо сильно снижаются, в кофемашине на выходе все равно получается не то. Безусловно, вкуснее, чем растворимый кофе, но даже не рядом с тем, что готовят в кафе с полным соблюдением технологии.
Для приготовления хорошего эспрессо нужна рожковая кофеварка. Причем не дешевая бытовая, которая только похожа на настоящую, а кофе готовит на уровне обычной кофемашины, а что-то из категории полупрофессиональных. Всякие De’Longhi — это баловство, у них нет ни одной настоящей рожковой кофеварки. Все бренды классом ниже — тем более. Если приложить к ним руки и болгарку, то чего-то удобоваримого добиться можно, но для этого нужно очень хорошо понимать, что и зачем делается.
Рожковая кофеварка, которая может приготовить настоящий эспрессо, стоит примерно от 40 тысяч рублей. А к ней еще нужно купить кофемолку, которая обойдется тысяч в 15-20. Потому что в обычной бытовой кофемолке, которая более-менее подходит для приготовления кофе по-турецки, добиться тонкого равномерного помола невозможно. Для этого нужны жернова, а не быстро вращающийся нож, который дробит зерна как попало.
А еще нужен кофе свежей обжарки. Потому что обычный магазинский зерновой кофе лежит на складе месяцами и полностью пересыхает. Что с ним потом не делай, эспрессо из него уже не получится. Молотый кофе покупать тем более бессмысленно — дробленое зерно высыхает и окисляется еще быстрее.
А еще нужно хорошенько прокачать мозги, руки и рецепторы, чтобы понять и научиться находить вкусовой баланс, потому что не так-то оно все просто даже в теории, не говоря уже о практике. И когда человек без специальной подготовки покупает себе хорошую рожковую кофеварку, на то, чтобы приготовить первую порцию далеко еще не идеального эспрессо, уходит несколько дней и что-то около килограмма зерна. Это данные из опыта общения на кофейных форумах. У меня ушло полтора килограмма.
Именно поэтому для большинства будет дешевле, проще и в целом разумнее пить кофе в кафе. Впутываться в авантюру «настоящий эспрессо/капучино у себя дома» — это весьма сомнительное предприятие, если на это нет значительного объема свободных средств, времени и терпения. Но если все-таки решиться и пройти через все первоначальные тяготы и лишения, то получается интересная штука…
Не такой-то уж и вкусный кофе во всех этих кафе!
Апгрейд кофемашины с помощью болгарки – вряд ли перспективная идея.
Хороший зерновой кофе (итальянский) упаковывается таким образом, что срок его хранения на складе как правило не меньше года.
Про апгрейд имелись в виду дешевые рожковые кофеварки, а не кофемашины. В “машину” лезть бессмысленно. В рожке — реально можно улучшить некоторые параметры.
А хранение зерна… наверное, все сильно зависит от придирчивости. Если готовить по старым итальянским стандартам, может и год можно было хранить. По современным гурманским — пара месяцев максимум. Или полгода — если в морозилке. Дальше уже начинается сильная деградация.
Тоже люблю капучино или латте, т.к. молоко смягчает вкус кофе, который часто бывает с горчинкой или кислинкой.
В целом дома пользуюсь молотым и просто добавляю кипяток)) не разбираюсь в кофе, только запоминаю упаковки с кофе, который мне понравился. Обычно люблю ароматный с мягким вкусом, когда и молоко не нужно добавлять
Если нашелся свой способ пить кофе, это здорово. Но вообще молотый кофе в пачках — это зло) Если и лучше растворимого, то не намного.
Стоит сходить в хорошую кофейню и попробовать там кофе во френч-прессе. Технология заварки та же — кофе + кипяток — но помол, пропорция и режим заваривания правильные. И если понравится, повторить дома не сложно будет — надо только зерно брать и молоть в тех же кофейнях. Или заказывать через интернет у обжарщиков.
В турке мне тоже очень нравится. Делаю редко. Так как Его Величество Лень 🙂
Думаю, следующая статья в этом же духе будет про вино))