Из уже рассказанного про американскую традицию барбекю — часть 1, часть 2, часть 3 — должно быть понятно, что высший пилотаж в приготовлении мяса требует дровяной печи и уйму свободного времени. Только горящее (не тлеющее) дерево позволяет добиться наиболее чистого и глубокого дымного вкуса. А время требуется, чтобы мясо сохранило сочность и стало максимально нежным. И если нас интересует именно барбекю, то выбор оборудования ограничен одной позицией — нужно брать настоящий смокер.
Но, как говорится, не барбекю единым! Из мяса можно приготовить много всего другого, тоже очень вкусного. И в большинстве случаев смокер в качестве рабочего инструмента не будет оптимальным выбором. Все зависит от того, что именно вы будете готовить чаще всего — жарить, запекать или коптить.
Давайте разбираться!
Стейки и шашлыки, если это основной ваш мясной деликатес, требуют крайне высокого жара для создания корочки и среднего непрямого жара для доведения до кондиции толстых кусков. Эту функцию лучше всего выполняют универсальные закрытые угольные грили. Газовые и электрические для этого не подходят вовсе, и не слушайте тех, кто утверждает обратное — они просто оправдывают свои покупки. Угли жарче и вкуснее.
Если нравится запеченная курица, буженина, ростбиф и прочие большие куски мяса приготовленные целиком, это опять же закрытые грили разных форм и размеров. Уголь, газ или электричество — здесь это уже не так принципиально важно. Но если все-таки хочется чувствовать что мясо было приготовлено на огне, надо его готовить на огне — значит, уголь!
Если нравится подкопченый вкус идентичный натуральному, снова побеждают закрытые угольные грили — щепки выложенные на горячие угли дают достаточно дыма, чтобы насытить мясо желанным ароматом. А если сильно заморочиться и не лениться подкладывать угли и щепки в течение 10-12 часов, можно добиться некоего «эффекта барбекю». Вкус и цвет получится не совсем тот, но тоже будет очень сочно и нежно.
Таким образом, закрытый угольный гриль — это наиболее универсальный ответ на самые разнообразные кулинарные запросы. А если покупать не самую дешевую модель, то можно будет установить казан и добавить в свой репертуар много других блюд, которые в закрытом помещении тоже не приготовишь.
Также большим плюсом угольных грилей является то, что это инструмент новичка — он прост в обращении, не требует глубоких кулинарных познаний, прощает мелкие ошибки и не нуждается в непрерывном присмотре. А еще об этих грилях очень много открытой информации — рецептов, приемов приготовления, всяческих хитростей, тогда как тонкости настоящего барбекю часто хранятся в секрете. И даже не имея особого опыта в них легко готовить всякие вкусные штуки, и не только мясные. Вот почему эти большие кастрюли с углями так популярны.
Керамические грили и их теплоизолированные стальные аналоги стоят втрое-вчетверо дороже и за эти деньги предлагают понты престиж, меньший расход угля, который все равно никогда не окупит разницы в цене, и способность более комфортно работать в режиме low & slow. Там, где в обычные железные грили уголь придется подкидывать раз в два часа, утепленный гриль сохранит тот же жар часа на четыре. Поэтому, если нравится «пункт 2» — большие куски мяса приготовленные целиком или что-то типа долгого томления мяса в горшочке — то толстостенные грили сильно облегчат процесс готовки. В остальном, это обычный закрытый гриль не придающий блюдам никакого особого керамического привкуса.
Как видите, мангалы в соревновании вообще не участвуют. Все, на что они способны, это режим быстрого обжаривания. Поэтому покупать мангал стоит только если очень нравится весь этот шашлычный антураж с шампурами и мясом в маринаде. Круглые грили для шампуров плохо приспособлены, но если прямо сильно хочется, можно поискать закрытый угольный гриль прямоугольной формы и получить лучшее от двух миров. Во всех остальных случаях стоит подавить в себе ностальгический рефлекс и обходить все эти красивые кованные мангалы стороной.
Особняком у нас стоят разного рода коптильни с угольным, газовым или электрическим нагревом. Эти штуки хороши, когда все, что вам нужно, это тот самый пресловутый low & slow с копчением на щепках. Ничего другого эти аппараты предложить не могут, но свою основную функцию исполняют исправно. Обычно они приобретаются в дополнение к обычному грилю, когда надоедает вокруг него крутиться и добавлять угли каждую пару часов. В коптильню можно зарядить угля и щепок на всю ночь, а утром достать уже готовый продукт. Если же это газ или электричество, то процесс приготовления вообще не требует к себе никакого внимания.
Но чтобы не возникло ошибочного впечатления, что классический смокер нужен только для мясной экзотики, а для всего остального хватит обычного угольного гриля, давайте разберемся с их устройством и идеологией. Так будет понятнее, в чем их сильные и слабые стороны, а значит, проще будет определиться с потенциальной покупкой.
Вся сущность закрытого гриля в том, что он закрытый. Очевидно! Замкнутое пространство, в котором циркулирует жар от углей создает эффект конвекционной духовки и сильно расширяет диапазон его кулинарных возможностей.
Однако это все. Плотно закрытый корпус позволяет четко дозировать поступление кислорода, необходимого для углей, и дает возможность достаточно точно и удобно регулировать температуру внутри гриля. Это и делает из него очень удобный инструмент для приготовления мяса.
Если нам нужен сильный жар для стейков, мы открываем крышку и используем нижнюю полусферу как обычный мангал. Если нам надо довести мясо до готовности после обжарки, мы располагаем горячие угли в одной стороне гриля, а мясо укладываем в другой и закрываем крышку. Если нам надо что-то медленно запечь, опять раскладываем мясо и угли в разные стороны, закрываем крышку и воздушными задвижками устанавливаем нужную нам температуру. Если хотим что-то подкоптить — просто добавляем щепки. Все очень понятно и удобно.
Кстати, к вопросу о погодных условиях, которые так мешают простым газовым грилям — с угольными грилями такой проблемы нет. Спасибо закрытому корпусу и избыточному жару от углей, которого хватит, чтобы приготовить любое блюдо даже в самые зверские морозы — только расход увеличится.
Но именно закрытая конструкция и регулировка жара воздушными заслонками делают такие грили непригодными для качественного копчения. Добавить копченого привкуса можно, но не более того. Если же перестараться с количеством щепок и дыма, то вкус не станет глубже — он станет резче и грубее, потому дым от тлеющего дерева содержит в себе очень много лишнего и невкусного.
То есть о настоящем копчении можно забыть. Даже специальные коптильни, которые представляют из себя специализированную версию обычного закрытого гриля, этой проблемы не решают. Они устроены точно так же — угли, щепки и перекрытый кислород.
Управлять закрытыми грилями очень удобно, жарить и запекать они могут исключительно хорошо, легкого дымного колорита добавляют тоже без особых хлопот. Отличные агрегаты во всем, кроме хорошего копчения. Если вдруг не еще читали вводную информацию по поводу правильного копчения, она во второй части.
А что смокер?
С закрытыми грилями у смокера довольно много общего, и нет ни одной кулинарной операции доступной обычному грилю, с которой бы он не справился.
Сильный жар для стейков и шашлыков можно устроить в топке или выложив уголь прямо на дно «духовки» — отличный мангал получается и шампурами пользоваться можно. Если нужно бездымное запекание — для хлеба, например — опять же используем вместо дров обычный уголь. Если хотим ленивый low & slow без лишних хлопот, в смокере тоже можно перекрыть воздух и обеспечить медленное тление угля.
Однако все эти операции хоть и доступны, удобства и топливной эффективности здесь будет заметно меньше — все-таки смокеры больше в размерах, сделаны из толстого метала, который хорошо отводит тепло, и они обычно хуже изолированы — больше щелей и меньше контроля над поступлением кислорода. То есть возможно все, но ценой некоторых неудобств, количество которых зависит от конкретной модели смокера.
Взамен же смокер предлагает главное свое преимущество — дровяную топку и возможность готовить то, что закрытые грили способны лишь имитировать. И здесь снова встает вопрос о том, что именно вы хотите готовить. Если есть такая возможность, лучше иметь и гриль, и смокер по отдельности — они друг друга очень хорошо дополняют. Если же нет, то лучше не спешить, а подумать над своими гастрономическими предпочтениями.
А еще надо учесть время, которое вы готовы уделять кулинарным экспериментам. Специфика дровяной топки такова, что здесь нельзя устанавливать температуру воздушными заслонками. Для эффективного бездымного горения кислорода должно быть в избытке, поэтому смокеры обычно работают с открытой дверцей топки. Управление температурным режимом здесь происходит исключительно через количество топлива. А это подразумевает непрерывный и пристальный контроль за процессом горения.
Смокер, если использовать его по прямому назначению — для классического барбекю — требует к себе гораздо больше внимания, чем обычный гриль. С ним действительно приходится возиться. Если же вам хочется максимальной простоты — засунул и забыл до готовности — то смокер точно не тот калибр.
С другой стороны, если самые главные хиты барбекю — брискет и рваная свинина — требуют большого опыта и 10-12 часов на приготовление (с постоянным подкидыванием дров), то это не значит, что репертуар барбекю этим и ограничивается. На самом деле смокер способен приготовить много всего другого, добавляя к каждому блюду свою фирменную черту — обалденный вкус копчения на чистом огне.
Третье по популярности блюдо барбекю — свиные ребрышки — готовятся от 3 до 6 часов, в зависимости от вашего терпения. Курица целиком или по частям готовится еще быстрее. И такой курицы больше нигде приготовить нельзя — только в смокере. Рулька, колбасы, грудинка, рыба — все это тоже быстро и без особых хлопот. Знатоки-гурманы сильно нахваливают слегка подкопченый перед обжаркой стейк. И даже сыр здесь можно коптить!
То есть смокер вполне может использоваться для приготовления самой разнообразной пищи в повседневном режиме. Да, за ним надо следить, пока не изобрели автоматическую доставку дров в топку (пеллетные смокеры, где процесс горения автоматизирован, — это все не то). Да, в общем и целом мороки чуть больше, но… этот вкус!
Если же не гнаться за соблюдением всех канонов барбекю, то смокер — это самая обычная духовка на дровяном ходу, которая к любому блюду добавит особый вкус и колорит. Даже если это будет быстрое запекание за пару часов, горящее дерево все равно оставит свой характерный отпечаток.
Деревенские люди, кто долго жил с настоящей русской печью в доме, часто говорят, что из печи любая еда вкуснее. Не потому ли, что там витает этот самый дух настоящего древесного огня?
Все, на этом история про барбекю почти закончена. Осталось только рассказать про мой собственный смокер и первые кулинарные эксперименты с ним:
Продолжение в следующей серии…
Прикольный смокер, не знала об их существовании)
Может, в “рубриках” добавить кнопку “Все рубрики” еще как-то сортиронуть по датам публикаций?
В смысле, чтобы был вот такой список?
Спасибо за просвещение)) как раз посматривал на закрытый гриль – узнал, что для них интересную штуку придумали – стакан для розжига – угли помогает равномерно разогреть)
А где продолжение