Итак, что мы выяснили? Барбекю — это традиционный способ приготовления мяса опровергающий расхожее мнение, что в Америке нет своей кухни. Мясо очень долго коптится при относительно низкой температуре, а ключевой особенностью процесса является использование горящего огня. Угли, газ, пеллеты и электрический нагрев существенно упрощают процесс, но лишают полученное таким образом блюдо главной для барбекю черты — того самого вкуса, ради которого люди тратят долгие часы на его приготовление.
Первоначально барбекю готовилось в земляных ямах оборудованных для долгого томления мяса над горящим на дне огнем. Позже ямы превратились в каменные печи устроенные таким образом, чтобы жар и дым от огня проходил через большие боксы с решетками, на которые выкладывалось мясо. И этот способ достаточно широко используется до сих пор. А более современный вариант печи для барбекю называется «смокер» и имеет специфический весьма узнаваемый вид.
Часто смокеры оборудуются в виде автомобильного прицепа, и если видите на улице такую шутку, вокруг которой толпится народ, знайте — там вкусно!
Традиционный смокер очень прост в устройстве. Он состоит из двух камер — топки и пространства для размещения мяса. Люди, не знающие специфики барбекю, считают такие устройства обычными коптильнями, что, с одной стороны, верно, а с другой — приводит к глубокому непониманию того, для чего на самом деле такие печки нужны. А это, в свою очередь, ведет к известной басенной проблеме с мартышкой и очками. Но об этом чуть позже.
Вот так выглядит классический смокер:
Это относительно маленькая модель для личного использования. Профессиональные смокеры могут быть гораздо больше и вмещают в себя по сто килограмм мяса за раз. Но их устройство абсолютно такое же — топка и камера для копчения, через которую свободно проходит жар и дым от огня.
Интересно, что до сих пор те, кто занимается этим делом профессионально, изготавливают смокеры для себя самостоятельно. Фактически, это тоже часть общей традиции барбекю — они даже дают своим смокерам имена, как кораблям. И хотя на рынке представлен широкий выбор промышленных печей, в том же знаменитом ресторане Franklin Barbecue смокеры используются самодельные и выглядят они вот так:
Делаются такие печи из… чего попало. Из старых труб, из баллонов для газа, из цистерн для воды. Устройство такое простое, что изготовить его может любой слесарь с базовыми навыками сварки. Никакой сложной математики там нет. Пропорции топки, рабочей камеры и длины дымохода вычисляются по простой формуле или подбираются на глаз.
И, кстати, еще раз обратите внимание на полыхающий огонь! Это не этап растопки для разогрева печи и получения углей, это обычный рабочий режим для смокера. Барбекю без огня не бывает!
А вот так оно выглядит изнутри. Бывают чуть более сложные схемы, но суть у всех смокеров одна и та же — просторная топка для дров и свободный проток воздуха через всю конструкцию. Помните? Для получения лучшего вкуса нужен жаркий огонь, избыток кислорода и интенсивный конвекционный поток вокруг мяса, чтобы насыщение дымным вкусом шло быстрее и глубже. В смокере нет стоячего воздуха!
По сравнению с традиционными земляными или каменными печами, железный двухкамерный смокер — это технологическое упрощение со своими плюсами и минусами. Он проще в изготовлении и обслуживании, меньше в размерах, быстрее разогревается, но в силу меньшей тепловой инерции в нем сложнее поддерживать постоянную температуру. Однако в быту и большинстве профессиональных применений железный смокер в итоге выигрывает.
А более классическая печь для барбекю выглядит примерно вот так:
Логика здесь та же самая — открытый жаркий огонь и пространство для закладки мяса. И кстати, того, кто управляет смокером и готовит барбекю до сих пор называют «pitmaster» — от английского «pit» — яма. Это отсылка к той самой яме, в которой барбекю готовилось изначально. Современные железные смокеры на яму уже совсем не похожи, но старое название сохранилось.
А железные смокеры называют либо «offset smoker», отражая таким образом конструктивную особенность с боковым размещением топки, либо — уважительно! — «stick burner», указывая на принципиально важную черту барбекю — настоящую дровяную топку, а не отсек для тлеющего угля.
А теперь о грустном…
На широких просторах нашего государства тоже делают железные смокеры классической двухкамерной конструкции, и в них вполне можно готовить настоящее барбекю. Но, если посмотреть сайты производителей и их промо материалы, создается впечатление, что они сами не понимают, что делают.
Часто их преподносят, как устройство 3-в-1 или даже 5-в-1 — это вам и смокер, и обычная коптильня, и мангал, и гриль, и печь для казана, и бог знает, что еще. Универсальный агрегат, решающий все, связанные с огнем и мясом задачи разом. И как любое универсальное устройство, каждую отдельную задачу он решает… ну, так себе.
Вот классический образец:
Однако, главная проблема не в железяке — в умелых руках классический брискет эта печка приготовит. Беда, как обычно, в отсутствии понимания культуры и технологии барбекю. Это примерно как использовать холодильник для хранения продуктов, но не потому, что там холодно, а потому что там есть подсветка.
И если полистать видео на Ютубе, где счастливые владельцы таких вот «холодильников» показывают, что именно они на них готовят, становится очень обидно за очередной микроскоп, которым забивают гвозди. И ладно, что эти аппараты иногда используют в качестве мангала — это еще можно понять. Самое печальное, что их используют для копчения — ровно для того, для чего смокеры и созданы — но… в топку закладывают уголь и щепки, перекрывают доступ воздуха и превращают непонятный буржуйский смокер в хорошо знакомый советский ящик для копчения.
— Херня эта ваша бензопила! Очень неудобно пилить!
— А вы заводить ее пробовали?
