На сегодняшний день в американской культуре, да и во всем мире, понятие барбекю используют в широком смысле — примерно так же, как мы используем слово «шашлыки». Оно обозначает и конкретное блюдо, и способ приготовления, и культурно-массовое мероприятие по приготовлению и поеданию жареного мяса. Мы собираемся на шашлыки, а они там — на барбекю. Но это не отменяет того факта, что барбекю — это очень конкретная технология приготовления, которую нельзя путать с жаркой, запеканием или копчением на щепках.
Более того, при всей своей внешней простоте, искусство это довольно тонкое, и тут мы потихоньку начинаем подбираться к параллелям с восточной философией.
Вы можете себе представить серьезные соревнования по приготовлению шашлыков, так чтобы на них съезжались команды со всей страны? Можете представить шашлычника, который всю жизнь готовит один только шашлык и доводит свое искусство до совершенства? Можете представить узкоспециализированный шашлычный ресторан с мировой известностью? А в мире барбекю это вполне обычное дело.
Так в чем же фокус? Что делает барбекю таким особенным?
Здесь надо еще раз провести параллель с широко распространенным у нас способом копчения в закрытых ящиках с тлеющими щепками на дне. Если все сделать правильно, получается действительно очень вкусно. Есть опасность вместе с копченым вкусом хватануть изрядную дозу канцерогенов, которые выделяются в процессе тления, но это если меры с количеством дыма не знать и не защитить мясо от капающего с крыши конденсата, в котором вся эта дрянь растворена.
А еще есть такая штука, как жидкий дым, который сейчас тоже можно найти в любом супермаркете на полке с другими товарами «для барбекю». Эта дьявольская жидкость представляет собой тот самый дымный конденсат, только хорошо очищенный. И покупая копченые продукты в магазине мы часто имеем дело именно с таким способом «копчения» — с помощью жидкого дыма.
Так вот, если сравнивать вкус жидкого дыма и экспресс-копчения в ящике на мангале, мясо из ящика будет значительно вкуснее. Все-таки живой дым лучше его сжиженного суррогата. Земля и небо, в сущности — грубый и резкий химический вкус против более тонкого и естественного.
То же самое касается копчения в закрытых грилях — мясо приготовленное в них будет значительно вкуснее химического магазинского или самодельного с использованием жидкого дыма. Но у железных ящиков, закрытых грилей и даже более продвинутых бытовых и промышленных коптилен, где источником дыма является тлеющее дерево, есть один общий недостаток — тлеющее дерево.
Знаете, с чего начинается любой учебный материал по традиционному барбекю? С многократного повторения мантры — если вы видите дым, значит, вы что-то делаете неправильно и ваше мясо будет безнадежно испорчено. Качество мяса, специи, техники и нюансы приготовления — все это глубоко вторично по отношению к правильному управлению огнем и дыму… которого не должно быть.
Оказывается, если хорошенько вгрузиться в химию копчения, характерный вкус и цвет мясо приобретает от тех продуктов горения, которые глазу вообще не видны. И наиболее активно выделяются эти вещества не в процессе медленного тления, а при интенсивном высокотемпературном горении. А то, что глазу видно, содержит в себе вещества, которые совсем не стоит принимать вовнутрь.
Когда мы разжигаем костер или топим дровяную печь, критерием того, что все идет по плану служит… отсутствие дыма! Это говорит о том, что у нас хорошие сухие дрова и их сгорание происходит наиболее эффективно. Если же дым стоит столбом, значит либо дрова сырые, либо общая температура горения низкая, либо не хватает кислорода для окисления того, что еще могло бы сгореть и выделить энергию.
Видимый глазу дым — это водяной пар и всякие не сгоревшие частицы. И для по-настоящему хорошего копчения это очень плохой знак. Копчение белым дымом, который характерен для тления и неполного сгорания древесины, — это, конечно, гораздо лучше, чем жидкий дым из бутылки. Но оно не идет ни в какое сравнение с копчением на чистом открытом огне.
В этом и суть настоящего барбекю. Это не просто low & slow — медленное запекание при низкой температуре. Это не просто долгое копчение. Это приготовление мяса на горящем огне. Тлеющие угли, газ и электричество — это все не имеет никакого отношения к барбекю. Нет полыхающего огня — нет барбекю.
И дело тут не в принципе и не в соблюдении традиции, а в том, что и вкус тоже получается совершенно другой. Разница между бездымным копчением на горящем огне и копчением на тлеющих щепках такая же, как между щепками и жидким дымом. Это просто другой уровень, который можно достичь только соблюдая все условия: огонь, высокая температура, избыток кислорода.
Именно поэтому искусство барбекю — это, прежде всего, умение работать с огнем. Дело не в каком-то особом мясе, не в сложной рецептуре, не в уникальных специях, а в умении на протяжении многих часов обеспечивать эффективное бездымное горение дров с поддержанием стабильной температуры в камере приготовления.
Говяжья грудинка, из которой готовится брискет, — это далеко не лучший мясной отрез. Более того, вся традиция барбекю построена на мясных обрезках, когда самые лучшие и нежные куски шли на стол богачей, а рабам, которые и занимались барбекю, доставались лишь самые грубые части туши. Их и приготовить-то иначе было нельзя — только через долгое терпеливое томление.
То же касается и рецептуры — в приготовлении брискета все примитивно просто. Мясо, соль, перец и огонь — больше ничего. Никакого маринада, никакого хитрого алгоритма — только кусок мяса, чистое горение и стабильная температура в районе 120-130 градусов на протяжении 12-16 часов. Это вам не шашлык, где вкус мяса полностью забит сложным маринадом, а весь процесс занимает полчаса времени (оставленная в холодильнике до утра кастрюля с мясом — не в счет).
Но именно в этом вся сложность — в простоте, терпении и смирении. Барбекю — это не про то, чтобы по-быстрому приготовить и поесть, это медитативный ритуал, который обычно начинается засветло и заканчивается только к закату. Здесь не место спешке, суете и праздности. Двенадцать и более часов, которые длится процесс, — это целый день непрестанного наблюдения за огнем, от которого нельзя отвлечься больше чем на пятнадцать минут.
Один из самых признанных спецов в этом деле — Аарон Франклин — говорит, что может целый день поддерживать температуру в диапазоне плюс-минус два градуса. Представьте: живой огонь, обычные не калиброванные дрова, термометр и собственное чутье — круглые сутки. Именно поэтому настоящее барбекю никогда не будет массовым явлением — проще и дешевле сходить в ресторан.
Кстати, знаете такой фильм — Шеф на колесах? Незатейливая киношка про шеф-повара, который покупает фудтрак и колесит на нем по Америке. Ближе к концу фильма он приезжает в Техас и затаривается брискетами именно в этом ресторане. Аарон Франклин там появляется в роли самого себя. И обратите внимание на объявление на входе.
Franklin Barbecue, Austin, Texas.
Процесс невозможно ускорить, его невозможно оптимизировать, он занимает ровно столько времени, сколько занимает. Чтобы приготовить брискет или рваную свинину — два основных блюда барбекю — этому надо посвятить целый день. Не просто потратить, а именно посвятить. Это как тот чайник, который закипает тем медленнее, чем чаще в него заглядываешь — не закипел ли? Нужно смириться и просто целый день следить за огнем. Принеси дрова, натопи печь, сиди. Это ли не дзен?
Приготовить что-то по образу и подобию не так уж и сложно — подойдет даже газовый гриль с щепками. Быть может, это будет по-своему очень вкусно. Но если в рецепте всего четыре ингредиента, и самый главный мы заменяем на его жалкое подобие, наше блюдо не будет иметь ничего общего с оригиналом. И если в ресторане, где подают брискет, нет специальной дровяной печи, которая топится круглосуточно, значит, это не ТОТ брискет. Или же он закуплен в готовом виде где-то на стороне, что тоже не очень хорошо, поскольку значительная часть ароматики быстро выветривается и не выдерживает вторичного нагрева.
Так что, барбекю – это не совсем то, чем кажется. Оно и проще, и сложнее, и намного вкуснее, чем все то, что готовится на мангале и гриле. А что это за печь такая специальная, в которой готовится барбекю, — об этом в следующий раз…
Шрифт бы пожирнее, не очень удобно читать
done!
Спасибо! То, что надо)