Итак, смакуйте момент! Неделя работы с утра до ночи, целый новый сайт и все это, чтобы написать вот эту статью. Крепко припекло! У сайта, конечно, и другие задачи есть, но тема американского барбекю внезапно оказалась последней каплей. Спасибо самоизоляции.
Чтобы по-хорошему раскрыть тему, нужно зайти издалека, и не факт, что получится уложить все это в одну публикацию. Тут столько всего интересного оказалось, что материала должно хватить на целую серию статей. А чтобы добавить этой теме осязаемости, начнем не с далекой абстрактной американской традиции, а с приготовления мяса в нашей российской культуре.
Вы любите шашлыки? А стейки? А знаете, что такое брискет?
Варено-тушеную мясную кухню сразу же оставим в стороне — это все про другое. Запекание мяса в духовке, домашняя буженина, ростбиф — это уже теплее, но тоже не совсем то. Все самое интересное и самое вкусное начинается там, где мясо готовится на открытом огне… ну, или хотя бы на тлеющем угле. Тяга к запаху дыма в пище, по всей видимости, заложена в нас со времен первого зажаренного мамонта.
А что у нас с этим сейчас? Кавказская кухня, мангалы, шашлыки. Свой рецепт у каждой семьи или, как минимум, свой хороший знакомый со своим рецептом. Культурный выезд на природу накрепко связан ассоциациями с запахом маринованного шашлыка. И никакая глобализация и насаждение западных ценностей этого изменить не смогли. А это, кстати, странно — бургеры к нам завезли, а грили, на которых эти бургеры традиционно готовятся, так и остаются уделом оригиналов-экспериментаторов.
Вероятно, это связано с местной гастрономической спецификой. У них там за океаном больше жарят говядину, у нас — свинину, и прямой перенос американской мясной культуры невозможен, поскольку их говядина и наша — это немного разные вещи. Во всяком случае, до недавних пор мраморную говядину, из которой готовятся настоящие стейки и бургеры, можно было отведать только в ресторане добывавшем ее какой-то неведомой контрабандой.
Но даже сейчас, когда правильная говядина есть в каждом супермаркете, она стоит слишком дорого, чтобы стать массовым продуктом. Можете себе представить одноразовый мангал за двести рублей, а на нем пару хороших стейков по тысяче рублей каждый? Нет, КПД наших традиционных советских шашлыков гораздо выше, а народ в массе не так богат, чтобы баловать себя заморскими изысками.
С другой стороны, если говорить именно про барбекю, то два из трех традиционных блюда там из свинины и только одно из мраморной говядины. Но именно оно является вершиной барбекюшного кулинарного искусства. Называется эта штука — брискет. И если вы еще этого не пробовали, обязательно надо попробовать — это действительно вещь в себе, а не какая-то там американская вариация наших шашлыков. Но об этом рассказывать еще рано. Пооблизывайтесь пока на картинку.
Есть у нас и еще один пласт мясной культуры, не такой распространенный, как шашлыки, но тоже на виду и на слуху. Специалистов в этом вопросе меньше, и именно поэтому они пользуются особым почтением — коптильных дел мастера.
Коптят рыбу, коптят сало, курицу и, конечно, мясо. Можно сказать, что это следущий уровень сложности. Здесь мангалом не обойдешься — нужна коптильня, нужен источник дыма, нужно разбираться в куче разных тонкостей. И времени это занимает гораздо больше. Зато в результате — разные деликатесные вкусности.
Если же вернуться в Америку и поинтересоваться, как коптят мясо там, мы опять же сталкиваемся с культурой барбекю, потому что барбекю — это и есть копчение. Но копчение не совсем такое, как принято у нас.
Отсюда первый важный момент — барбекю и гриль — две большие разницы. Гриль подразумевает быстрое обжаривание на очень высоких температурах — так готовят стейки и котлеты для бургеров. А барбекю — это процесс медленного приготовление на низких температурах, режим «low & slow». И хотя мы привыкли словом барбекю обозначать именно процесс быстрой обжарки, это категорически неправильно.
Но если вы хоть чуть-чуть изучали вопрос приготовления мяса на огне и уже сталкивались с классическими закрытыми грилями, то это для вас не новинка. Обжарка, запекание, прямой жар, непрямой жар, копчение с помощью щепок — это знают многие. Грили в форме круглого металлического бака или керамического яйца давно уже мелькают на кулинарных каналах Ютуба и постепенно начинают входить в широкий обиход.
Weber Kettle 
Kamado Joe
И вот тут начинается самое интересное! Те, кто активно готовят на таких грилях, считают, что они постигли истинный дзен барбекю, и не отдают себе отчета в том, насколько глубоко при этом заблуждаются.
Безусловно, умение управляться с закрытым грилем — это гораздо более высокий уровень кулинарного мастерства, чем умение пожарить сочные шашлыки. Диапазон блюд, которые можно приготовить в такой штуке огромен. И все отлично, до тех пор, пока не заходит разговор о копчении и приготовлении традиционных для американского барбекю блюд.
Здесь начинается сплошное «слышал звон, да не знаю, где он», поскольку в закрытом угольном гриле принципиально невозможно приготовить то, вокруг чего в Америке сформирована огромная гастрономическая культура. Можно сделать что-то похожее, можно сделать что-то очень вкусное, но абсолютно невозможно сделать ТО САМОЕ.
Как коптят мясо у нас? Чаще всего это делается в закрытых металлических ящиках. На дно укладываются щепки какого-нибудь плодового дерева, над ними размещаются куски мяса, ящик устанавливается на все тот же мангал, и жар углей заставляет щепки тлеть и испускать дым.
Получается такая себе газовая камера для продуктов, которые за короткий срок — в пределах пары часов — насыщаются дымным запахом и запекаются от высокой температуры в ящике. И строго говоря, это даже нельзя назвать горячим копчением — скорее, это запекание в дыму. Для классического копчения нужны более низкие температуры и больше времени. А в ящике это невозможно, потому что при низкой температуре щепки не будут тлеть, а если температуру повысить, надолго щепок все равно не хватает.
Разного рода угольные коптильни, которые являются развитием идеи закрытого гриля и приспособлены для долгой работы на низкой температуре, проблемы тоже не решают. Процесс приготовления того же брискета занимает 12 и более часов, и угольные коптильни достаточно хорошо приспособлены для того, чтобы работать на таких длинных дистанциях. Но и они тоже всего лишь имитируют барбекю, потому что low & slow — это только один из факторов, но далеко не главный!
Коптильня Broil King 
Коптильня Weber
В сущности, все эти агрегаты — это всего лишь суррогат, попытка упростить для не сильно взыскательного потребителя то, что в противном случае оказалось бы ему не по зубам. Попытка которая оказалась настолько успешной, что теперь приходится разбираться и объяснять, что барбекю — это принципиально иная технология приготовления, требующая иного оборудования и специфических навыков для обращения с ней.
В Америке широко распространены рестораны барбекю. В лучшие из них люди съезжаются со всего мира и занимают очередь еще до восхода солнца. А менее предусмотрительные редко туда попадают, потому что к обеду обычно уже все приготовленное мясо распродано. Попытайте удачу завтра!
И в этих ресторанах вы не увидите угольных коптилен или керамических грилей. Мясо готовится в печах иной конструкции, в печах, которые своим происхождением обязаны тем временам, когда костер разводили в глубокой яме, а мясо выкладывали над ним на деревянных прутьях. И в эти костры никто не бросал щепки, чтобы они дымили лучше…
Занимательно! Я даже никогда об этом не думала! И! Интригующе, хочется узнать дальше. Но гуглить не пойду. Буду ждать продолжения. А то какой дзен без смакования